防腐劑對每種微生物的防腐機制都是不同的
作者:中北小編??|??來源：中北化工??|??查看次數：
對于作用于細胞壁的抗菌物質，微生物同樣也會產生一系列應激反應。經過研究酵母細胞如何處理外界酶或其它環境因素(溫度、pH、水分活度)對細胞壁的破壞作用，發現酵母細胞可激活一系列酶反應，以檢測細胞壁受到的破壞并將之傳輸到細胞核，最后增加幾丁質合成，促進β-1，3葡聚糖聚合酶(FKS2)的表達，并促進細胞壁蛋白質的合成(如 cplp)。 Kapteyn等詳述了釀酒酵母的這一系列的應激反應，認為WSC家族的細胞膜定位感受器蛋白質參與激活了該應激反應途徑，WSC蛋白本身是應激傳感器或只是在信號傳輸過程中起作用，這個還需要進一步的研究，已知的是如果使WSC蛋白質的胞外部分和參與細胞壁組分構建的酶失活，將會大大增強防腐劑的作用效果。
總之，綜上所述，各種防腐劑對微生物有不同的作用機制，分別影響不同的細胞亞結構，但同時微生物本身也會對防腐劑產生一系列應激反應而產生適應性。通常，幾種防腐劑協同作用可產生抑菌效果，例如對G菌，聯合應用溶菌酶水解細胞壁、 Nisin干擾細胞膜以及螯合劑EDTA是很有效的。因此更深入地了解防腐劑在微生物體內的作用機理及微生物的應激反應可幫助我們更有效、更合理地使用防腐劑。雖然在這方面已進行了許多研究，但仍然還有許多未闡明的地方，包括微生物是否死亡、殘存、適應環境或生長以及它們機體內發生了什么生理分子反應機制而導致了這些現象。例如，應激反應過程涉及哪些信號傳導系統和哪些應激蛋白，這些系統是如何聯系的，每個系統包含多少細胞能量。宏觀的生物能學參數(生長速率、產量)、微觀生物能學參數(培養基利用率、ATP水平、ATP/ADP比率、細胞內氧化還原平衡)及分子在應激反應中的反應仍是剛興起的研究課題。如果能積累更多的數據，用數學模型來描述微生物生長和死亡，則會比現在食品工業中實際應用的經驗性知識更為科學、準確，對防腐劑的開發和應用也將有更為科學的指導。
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